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酱香之魅

信息来源Q本?/span> | 作者:(x)?/span> | 2022-10-13 | ơ浏?/span>


酱香型酒,在依赖于仁怀茅台独特的地理位|及(qing)Ҏ(gu)微生物环境,闭的河谷地域,独特的生态环境,优质的水p资源,温暖湿润的气候,Ҏ(gu)的地理地貌,优质的酿造原料,才得以酿造出酱香型这一独特风味之酒?/span>


环境之美


酱香型酒产于以贵州省仁怀?jng)茅台镇Z?j)的茅台沌地域Q亦是中国酱香型酒的ȝ和主产发源地。茅台镇地质l构为特D的紫色沙页岩;土层厚度一般在50cm左右Q酸度适度Q具有良好的渗透性,十分有利于水分的渗透过滤和溶解U层中的有益成分。茅台河谷地处低矮的赤水沌Q一河中,峡谷地带两山对峙Q四周高山,形成Ҏ(gu)的气候环境,冬暖夏热雨。温差小、霜期短Q年均温?7.4℃,夏季最高温度时?0℃,炎热季节可持l半q以上。特D的气候,加上Ҏ(gu)的地质结构,形成?jin)得天独厚的立体气候和适应孕育酉K酱香型酒的微生物环境,q些微生物通过J殖、驯化、优胜劣汰、适者生存法则,牢固形成自己独特无法培育的微生物圈,以致在茅台河谷之外的M地方都没有适合q类微生物赖以生存的自然生态环境,唯仁怀?jng)酱香型酒独享这一E~的地理资源Q占据天时与地利?/span>




原料之美




原料是关键?/span>

优质麦Q酱酒之。小麦蛋白质在一定的温度、酸度条件下Q通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质,参与拉德反应,生成酒体中的呈香呈味物质Q酒体辑ֈ香气郁q雅、丰满细腅R醇和甜;浓的麦香,呈现出麦滚滚闪金光的景象,使h喜?zhn)?/span>


优质p高_?/strong>Q酱酒之骨。支链淀(wn)_含量高Q?0%以上Q,易于发酵Q粒皮厚耐蒸煮;pԌ单宁含量适中和较高花青素Q酚cȝ质丰富,增加酒的芳香风味Q高_q清香和清U的涩味和甜香,令h仿佛(jng)|n乡间田野Q恬?rn)闲适?/span>

高温大曲Q酱酒之c(din)小麦经高温形成的幽雅香气,直接军_酒品质的风格。大曲所L(fng)作用是复合酶制剂的蝲体、؜合微生物的蝲体、酒体香味物质的载体?/span>

?/strong>Q酱酒之血。川不息的赤水xQ无色透明Q无异味Q微甜爽口,酸碱适度QpHgؓ(f)7.2?.8Q河水未受污染,不但W合饮用卫生标准Q更是酿酒的自然zL源?/span>

母糟Q酱酒之脉。母p是延箋酱香风格之源Q是保持正宗酱香风格之根。提高糟醅酸度,调节淀(wn)_浓度,提供发酵成香的前体物质—香源?/span>

NQ酱酒之质。消杀、抑制杂菌的生长Q养H;让糟醅的阴发늎境更好,生香Q再ơ发酵,生成更多的香味物质,佉K的口感更加醇厚、丰满?/span>

EdQ酱酒之香。糟醅的疏松和吸水剂Q防止结块,减少原料怺_结。调节酸度,调节初始淀(wn)_浓度ƈ利于溶氧。通过多轮ơ的参与蒸煮Q增M(jin)酒中淡E的稻c饭香和油脂香,l予Z实实在在生活的味道,I杯的稻香清新可辨,一U“丰E时光谷满仓”的惬意之情油然而生?/span>

H惔Q酱酒之呟뀂窖底酒体中附吸有惔土湿润的芬芳、植被的气息Q来源于H惔自然部分生成己酸、己怹酯和微量的丁酸、丁怹酯。窖泥是接种微生物菌U的关键介质Q管理好H面H底的培养,为厌氧微生物的繁D提供非帔R要的发酵环境Q有利于发酵q程中微生物彼此兌Q相互作用,利用p培中营ȝ质酸生酯,香气郁Q口感醇和?/span>



工艺之美


工艺是核?j)?/span>

酱香型酒zd石的酉K工艺,形成?jin)迄今无法破解的秘Qo(h)人神往?/span>

一q一个生产周期:(x)历四时之气,沐朝露日晞,聚天C_֍Q纳人间之灵气,溢五味之诱。二ơ投_:(x)下沙、糙沙、两U发酵,Q阴阛_酵:(x)厌氧发酵、有氧发酵)(j)堆积和入池的q程QŞ成了(jin)自然的烘焙香、焙烤香、坚果香、咖啡香、花香、水果香与味。三U原料(高粱、小麦、水Q、三个典型体Q酱香、窖底、醇甜)(j)、三十天H内发酵。四十天制曲发酵Q五月端午踩Ԍ五年以上出厂Q六个月以上陈曲、盘勑֐轮次酒六个月以上存储Q七ơ取酒、七个轮ơ,八次摊凉、加曌Ӏ堆U发酵;?ji)月重阳下沙、九(ji)ơ蒸煮?/span>

工艺q程主要特点Q?/strong>

六高Q高温润_(?0以上Q、高温制Ԍ?0以上Q、高温堆U发酵(?0以上Q、高温馏酒(?0以上Q、高成本Q投入、贮存、损耗率、基酒利用率Q、高品质Q甄选基酒、调味酒、酒龄酒Q;

四低Q水分低Q?8?5%Q、糖化率低(100?10mg/mLQ、出酒率低(48--55Q、基酒利用率低(53?1%Q;

三长Q?span style="white-space:normal;font-family:宋体, SimSun;font-size:14px;text-indent:32px;">生周期ѝ大曲贮存时间长(六个月以上)(j)Q基酒贮藏时间长Q三q以上)(j)Q?/span>


三大Q耗粮大(基本5:1 Q原?4Q?Q;用曲量大Q(用曲量与_食质量比达?Q?Q;储存q程酒损大(2?%q_(d)(j)?/span>

三多Q耗粮多、用曲多、轮ơ发酵多Q?/span>

一?/strong>Q辅料少。从投料到成品出厂,一个大循环Q至五q的功夫Q才可拥有一杯真正能释放出原料、发c(din)贮存自然协调的复合香气的酱香型酒?/span>


基酒之美

优质E_的轮ơ基酒,是品质保证的基础和企业的l济源泉Q一q一?span style="white-space:normal;font-family:宋体, SimSun;font-size:14px;text-indent:32px;">生的操作,产出的轮ơ酒Q季节的味道十分的分明,风味复杂、味道多P酸、甜、苦、咸、鲜五味交织Q特征鲜明,汇聚?jin)四季的味道Q又有独特的排他性、融合性?/span>

一轮次Z于小寒和大寒时节Q闻香略有酱香,酸、ӆ、苦、G、生石灰、生香蕉、生_香伴随母糟香,正丙醇含量高Q^酸及(qing)乳酸乙酯、乙怹酯含量大Q酒?7.0%VOLQ二ơ酒Z于雨水和惊蛰时节Q春芽含苞待放,Lӆ、青瓜、清草香、蒸饭香充满?jin)整个嗅觉,有酱香、酱呻I适酸、回甜,后味q净Q醛c香气明显,正丙醇高含量高,乙酸乙酯含量大,乳酸乙酯E低Q酒?4.5%VOLQ三ơ酒产于清明和谷雨时节,百花盛开Q植物香、木香、花香、有蜜香、红茉、酯香突出,伴有哈密瓜、梨子的水果香,酱香、酱味突出,醇和、醇厚,ևQ酸、酯、多元醇含量较高Q有明显醛香Q乙酸、乙怹酯含量较高,正丙醇含量依ơ减,有适量β—苯乙醇Q酒?3.5%VOLQ四ơ酒Z于小满和芒种时节Q酱香突出,酱味醇浓Q醇和,饼干、方侉K的甜香和鲜香Q玫瑰花、熟葡萄、水蜜桃香气愉?zhn)Q后味长Q乙酸及(qing)乙酸乙酯、正丙醇含量依次递减Q有β—苯乙醇Q酒?2.5QVOLQ五ơ酒Z于夏臛_暑时节Q闻香中Ҏ(gu)着面包的烘焙香呻I酱香味突出,后味长,略有焦香呻I酒度52.5QVOLQ六ơ酒产于大薯和立U时节,酱香x显、略有焦p香、炒茶叶的焦p香气,咖啡豆的焦香Q糠醛明显,酒度52.5QVOLQ七ơ酒酿于白露和秋分时节,明显杏仁呟뀁坚果香Q咖啡味、锅巴香、松沚w香,酱香、酱x显,后味长,焦糊味突出,p醛香气特别Q酒度≧52.0QVOLQ一、二轮次酯、醇含量高,三、四、五轮次酱香风味特征H出Q六、七ơ有酱香?明显焦糊香?/span>


勑օ之美

勾调是根本?/strong>
酱香型酒的勾调是一套系l工E,复杂而极具魅力,可分为盘勾、基酒组合、调味三个阶Dc(din)?/span>
盘勾Q是把一至七个轮ơ的酱香、窖底、醇甜“三个典型体”的酒;Ҏ(gu)分类、分型、定U、合q同c项q行混合后贮存半q以上?/span>
基酒l合Q按酱香型酒的风格标准,取储存到期的不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特炏V不同酒龄的基础原酒q行酒与酒之间相互“取长补短”进行融合,各取“所需”进行优化组合?span style="margin:0px;padding:0px;max-width:100%;outline:0px;text-align:center;box-sizing:border-box !important;overflow-wrap:break-word !important;">
勑օQ用不同轮ơ基?---7ơ;搭配不同度酒:(x)52%VOL---57%VOL Q选择不同酒龄酒:(x)3---10q_(d)基酒Q;甄选不同调味酒Q特D风味酒Q展CZ同闻香:(x)原料、发c(din)贮存;协调不同味道Q酸、甜、苦、咸、鲜Q屏蔽不同刺ȀQӆ、G、麻Q各种复合香与x然一体,q雅舒适,柔顺、丝滑;发挥7个轮ơ基酒,如同音符一P变换无穷Q演l出一首首妙、温婉、?zhn)心(j)的曲子令h陉?/span>


调味Q靠感官佉K体协调、丰满、细腅R幽雅、?zhn)长,风格典型“色、香、味、格”俱?jng)_酸、酯、醛、酚cȝ微量含量成分反复耐心(j)、精l、精?j)“调频”的关键q程?/span>
从基酒中得知“酸可变柔解甜掩苦glc(din)甜能增厚综酸压苦、咸提鲜、鲜生香、a(b)能细腠Z等{相生相克及(qing)取长补短的作用,把酸、甜、咸、鲜的作用(阈|(j)发挥极至Q把“麻、G、ӆ、糙、爆”蔽之;把“邪、杂、异味”等弃之Q把“缺陷”消除;把“苦呟뀁焦p香”修饎ͼ把“咖啡、y克力、饼qӀ坚果、花香、蜜呟뀁果香、竹青香、米饭香、红茶糯香、柏、松?wi)香{等天然香、味Q辅予提升、保留;让酒体闻香愉(zhn)、口感舒适、比例协调,辑ֈ色谱骨架成分l构E_Q微量含量成分^衡的最x果?/span>
酱香Q调香、调呻I修饰酒体Q增加香气香味丰富度Q?/span>
H底Q增加酒体醇厚感Q对呌v点缀作用?/span>

轮次比例使用大致范围:一轮次1?%、二轮次3?1%、三、四、五轮次50?1%、六轮次10?7%、七轮次3?%。轮ơ用具有灵zL,三、四、五轮次是骨架基Q六、七轮次是关键,一、二轮次是风根{?/span>


贮存之美

贮存是酱香型酒不可缺q重要环节Q因为香气的q雅和酒体细ȝ效果Q很大程度是受贮存容器、环境、时间而媄(jing)响。通过培育、静(rn)充R时间长短决定效果,因此Q相当于酉K?span style="white-space:normal;font-family:宋体, SimSun;font-size:14px;text-indent:32px;">生q程的“二ơ发酵”,是酱香型白酒q程的关键陈酿工序,所以,UC为“时间的味道”?/span>


通过多轮ơ的酒勾酒后Q经q贮存过E酒体中主要物质乙醇与水分子通过氢键~合融ؓ(f)一体。更好的佉K中的酔R醇醛酮完成缔和、羃合、氧化、酯化、还原、挥发等物理化学变化q程Q之完契合ؓ(f)一。发挥不同酒度、不同酒龄、不同香气、不同味道、不同刺Ȁ酒的优势互补作用Q协调五呻Iq酒体Q激z酒体自焉气和口味特征。贮存越久,酒体柔,香气幽雅,回味更加(zhn)长。酯化了(jin)的陈香、陈味以?qing)自焉逸出的森林植被清新香Q柏?wi)燃烧后的烟熏味、培根的香气、陈桂花蜜香、緑蝽等{各U美妙复合香气数不胜敎ͼl予感官q雅陈香和幽雅感耐hdQo(h)人感到置w其中神U而和谐。ؓ(f)此,q雅是决定酒价值的灵魂?/span>


风味之美

味与呟뀁香与香的配比,风味成分中复杂成分含量比例的多少Q是军_酱香型酒的风格和品质的重要因素?br style="margin:0px;padding:0px;max-width:100%;box-sizing:border-box !important;overflow-wrap:break-word !important;" />

酱香型酒中的1900多种微量成分Q呈现出丰富多彩的大自然的植物芳香与生活气息Q是独特工艺和驯化繁衍的微生物自然Ş成的Q是以酒养酒工序的摊凉、入H池用尾酒,使用万年坛底酒,多轮ơ酒NQ长期陶坛储存,独特发酵讑֤条沙矛_ȝQ是应自然、季节?span style="white-space:normal;font-family:宋体, SimSun;font-size:14px;text-indent:32px;">生形成的。其中重要的酸类物质是口味的主要成分Q酯cȝ质是香气的重要组分,醛酮cȝ质是前香成分的重要构成。特别是Q仁怀Q核?j)区酱香型酒的酸、酯、醛、芳香族cȝ质含量都较高Q正丙醇含量最高更为适度?/span>

乙酸乙酯、^怹酯、异戊酸乙酯、Μy(c)苯乙醇主要风味特征H出Q富含有量的己酸、己怹酯和微量的丁酸、丁怹酯;p醛、吡嗪类物质、d酚是核心(j)产区风味特征的硬核。因此,若要辨味其天下美酒,不妨举杯酱香x酒的饕盛_(d)



品质之美


酱香型酒,在品质。品质是聚焦产品的记忆点Q亦是体C业L识度的独门核?j)。惹人喜q香气香味Q协调、舒适、愉(zhn),形成挥之不去的记忆,侵食呌Qo(h)人手不释杯,?j)生爱意Q入呛_?j),情有独钟?/span>


酒的品质,在于ƣ赏其中的原料香、发酵香、储存香。香气:(x)馥郁、舒适、愉(zhn)、典型、特D、幽雅。口呻I(x)酸、甜、苦、咸、鲜五味q。味Q醇厚、醇和、柔和、圆润、细腅R丝滑、融化。口感:(x)U正、柔和、丰满、协调、持久、幽雅。格Q协调、显著、突出、典型、幽雅。舒适幽雅的酒怡hQ丰富多味的口感Q繁多的微量成分QŞ成各自独特的风味Q口感细腻,风格Ҏ(gu)Q顺滑,甜蜜、奇妙的体感引h入胜Q给予h们高雅的享受Q十分的惬意?/span>

但是Q由于基酒不同,风味不同Q勾调手法不一Q会(x)形成各种差异化的酱香风味和风根{从汇聚的仁怀酱香型酒品类中,大致有以下几c:(x)

q醇厚?/strong>Q不改初?j),U承传统风格Q沿袭用三个典型体的老勾调手法,留下传统记忆味道Q色泽微黄,酱香郁Q酒体醇厚,陈香、曲香、陈味突出;略显自然协调的己怹酯窖底香Q讨喜的菠萝和香瓜成熟的香和呻I凸显Ҏ(gu)的腌菜风呻I口味丰富Q后味长Q空杯香馥郁、稳沉,辨识度极高,此种风格Q被传台镇味道Q有定向的市(jng)场,部分老酱_寻的就是这个味。主要是双乙C乳酸乙酯不^衡,但与前几q普遍现象相比较Q在此次仁怀十大名酒评比中,寥寥几数仅有10%。因Zh们对香气来讲I幽雅,所以此酒将渐行渐止。岁月留痕,厚道如璞Q?/span>

清新清爽?/strong>Q色泽微黄透明Q酱鲜香明显Q香气清雅愉(zhn)。高_香气清新、清爽自?dng)曲香、植物香Q青草香Q突出、明显花香;烘焙香、坚果香气清淡,口感柔和、柔、甜、舒适;酒体U净、单薄、协调;有回呻II杯香气“一甘二净”,甜香、纯净。这U利用物理方法之干净、清爽;或醛香风味酒、多曲种带入酉K、蒸馏的融合体酒Q同质化风格势凸出Q如同“煮豆燃豆箕”上下都一P感官品尝“比比皆似”难于L别!但是Q此U风味酒?jng)场认可度高Q接受度强,适口性广Q普?qing)速度快,又有“低醉快醒”之特点Q深得消费者的喜爱Q在十大名酒中占?5%?/span>


混合?/strong>Q多工艺Q大曌Ӏ碎沙)(j)的基酒相融汇Q粮香清雅,口感舒适甜、味薄,柔顺香甜、讨喜,嗜口性强Q占?jng)场?0%。是酱香型普?qing)性广的基酒?/span>

典型?/strong>Q微黄透明Q酱香突出,_香、曲香、陈香舒适自?dng)焦香、焙烤香明显Q酒体圆润甘滑,l는l腻、香呌调、尾净味长、回xѝ空杯I香持久。突出的是深度的发酵香气Q自然舒适焙烤香气中的咖啡香、坚果香Q明N香味Q占?jng)场?0%左右?/span>

q雅?/strong>Q微黄透明Q酱香典雅,舒适的_香Q宜人的水果香、幽雅的花香、清新的植物香、香菇的曲香、培根烟熏味、陈香等{袅袅迷人,直入LQ口感柔软舒适,酒体l腻丝滑Q暖x?j),沁h?j)脾Q典型幽雅细腻,诸味谐调Q回呛_(j)L(fng)怡,余味(zhn)长Q空杯芳香馥郁持久。此U品质酒Q仅?%供于?jng)场Q少之又,难以满食飨和高品质的欣赏,真正的凤毛麟角酱香极品——茅香型?/span>



和合之美


中国酱香白酒核心(j)产区Q仁怀Q十大名酒的评选,发挥?jin)酱香型酒核心(j)Z势,起到?jin)?wi)旗帜亮n份的作用Q释放了(jin)仁怀酱香型酒的能量。让大家感受刎ͼ在以茅台榜样引领下;核心(j)产区酱香型酒品质大提升,呈现Zz荣、锦上添q景象。对外,形成聚焦点,引v?jin)社会(x)更高度xQ提升了(jin)核心(j)产区仁怀的媄(jing)响力、吸引力、凝聚力。对内,?wi)立了(jin)企业的信?j)Q激发了(jin)企业U极性,形成竞合发展Q共同进步。通过评选活动的丑֊Qؓ(f)分析行业走势Qؓ(f)行业服务导向Q把控企业发展动态提供依据,使之充分吸收企业之间的通用性,q结合本企业实际Q保持发扬自w优势特点,做出特色、发Z光,避免同质化竞争。在酉K技术发展方面,有利于经验同享的同时QŞ成包容发展,资源׃nQ又不完全因循守旧。从?jng)场的角度研I更W合消费者口感习(fn)惯,各表其美Q美与共?/span>


通过zd的开展,使之成ؓ(f)核心(j)产区的一ơ综合能力检验,为推动企业内部管理,Ȁ发企业创新创造活力,?j)进生要素合理配置Q提升品品质,实现价值链升Q促(j)q生产企业诚实守信,强化企业环境保护、资源节U、公益慈善等C会(x)责QQ实现更可持l的发展打下基础?/span>

未来Q规模化和高质量发展的竞争时代,如同滚滚z流势不可挡Q是蒸蒸日上q福生活所助推。茅台镇与仁怀?jng)的发展Q亦如同微生物繁衍一P相生怼、优胜劣汰、适者生存、复生共荣。同Ӟ更需要扎实基、稳住脚根,共同守好核心(j)产区q一E~源,保酱香型酒熠熠生辉Q香飘世界?/span>

举杯酱香Q品味中国!

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